Сорта и способы классификации китайского чая

Китайские названия классифицируются по состоянию чайного листа.

В научных исследованиях (изучении опытных партий) происходит разделение по видам. Чаи именуются, группируются, сравниваются с эталонами, например, неферментированный чай входит (по виду) в зелёные чаи, жёлтые чаи, а чёрный чай относится (по названию) к чжэнцзинлюйча (просушенное сырьё зелёного чая) и чаоцзинлюйча (прожаренное сырьё зелёного чая). Шарообразная форма – это чай «рачьи глаза», чжуча (жемчужный чай), раскрывающийся в длинные плоские листочки, и уже подходящий (по эталону) под стандарт лунцзина. Каждый из этих сортов чая может быть классифицирован такими методами.

Кроме внешних данных, виды также имеют известные ароматические свойства. Исходя из названия, сопоставляется ранее уже классифицированный аромат для подбора эквивалента исследуемому виду.

 

Первым делом, рассмотрим фрагмент одного диалога:

-Что это за чай?

-Шэнча!

-Не болтай! Это, наверное, дундинча!

-Не-е, дундинча выглядит как шуча!

-Ничего подобного! Шуча на него не похож! Может быть, это ранневесенний?
Приведённые выше прения дают понять, что, конечно, надо советоваться с чаеведами, их работа и состоит в том, чтобы давать такого рода авторитетные заключения (ты прав, знай, что ты выиграл) на основе глубоких знаний о китайском чайном искусстве, кстати, не похожем на японский путь чая, который чопорен и ритуализован, что, вероятно, обусловлено национальным характером.

Но вернёмся к основной теме. Понимание классификации чайных сортов – это, во-первых, изучение чая, правильной терминологии. И после этого – обсуждение, заключение о состоянии (степень ферментации, термообработки), вплоть до (сезон сбора и изготовления) суммирования трёх категорий описания.

 

Классификация сортов согласно степени ферментации.

Чайное сырьё (популярные названия чайной зелени) проходит через временной отрезок от завершения сбора до окончательной обработки (дословно шацин – «убивать свежесть травы»).

В лучах солнца сырьё равномерно завяливается (или вялится в помещении, перемешиваясь горячим воздушным потоком). Процесс ферментации начинается сразу и далее протекает непрерывно. Если, согласно какой-либо вкусовой традиции, необходимо приготовить зелёный чай (люйча), ферментацию нужно прекратить. Полностью же ферментированный чай – красный (хунча). Полуферментированный чай – сине-зелёный (цинча).

Подробнее смотрите в таблице:

 

Степень ферментации

Неферментированный чай

Полуферментированный чай

(частично ферментированный чай)

ферментированный чай

Вид

Люйча

Цинча

Хунча

Сорта чая Лунцзин, Билочунь, Минцяньсяму, а также кроме этого большая часть реализуемых чжуча, мэйча, цзяньча. В наименовании чая торговые марки или название местности ставятся перед указанием принадлежности к общему виду – люйча. ( ………… люйча). Легкоферментированный чай (ещё и известные сорта Баочжун) Сильноферментированный чай Разделение сортов чая завершаем мелколистным красным чаем. Похожие по внешнему виду разные сорта (например, тяочжуан хунча (полоски красного чая) и суйсин хунча (измельчённый красный чай)). В наименовании чая торговые марки или название местности ставятся перед указанием принадлежности к общему виду – хунча. ( ………… хунча).
Вэншань Баочжун, Сунбочан Цинча, Уи, Шуйсянь, Дундин, Миндэча, Тегуаньинь. Белый чай (Хоть и относится к легкоферментированным чаям, всё-таки, как оказывается, провяленный). Улун, Пуэр

 

Примечания: 1. При экспортировании чая из Китая для упрощении формулировки полуферментированный чай часто обозначается улунча.

2. Аналогично и другие сорта, обработанные первично (шацин), но без следующей сразу за этим каталитической ферментации именуются хуанча (жёлтый чай). Подобным образом и хэйча (чёрный чай) – согласно степени ферментации. Можно рассказать в общих чертах подробней,не перегружая лишними деталями, о неферментированном чае. Доходя до особенного сорта чая – белого чая, оказывается, что его слегка ферментируют при производстве, тем самым, при рассказе о чае байча попадает в цинча (сине-зелёные чаи).

3. Основным признаком среднеферментированного чая является проведение такого технологического процесса, в котором, в отличие от белого чая, производится двухстадийная сушка – сначала сильная, а затем лёгкая. Сильноферментированные чаи вялятся соответственно ещё сильнее.

 

 

Классификация согласно степени тепловой обработки.

Описание чая по этому разделу строится на всестороннем обследовании чайного листа. Основой соответствия каждого сорта тому или иному типу является анализ протяжённости термообработки чайного сырья (число раз, временной интервал). В итоге получается чай, в обиходе называемый полуферментированным.

Степень тепловой обработки состоит из трёх типов — лёгкого обжига, среднего, сильного. Дегустируя чай, ограничиваем его рамками общей группы слегка прожаренных чаёв шэнча (сырой чай), среднепрожаренных баньшенча (полусырой чай) или баньшуча (полуготовый чай), сильнопрожаренных шуча (готовый чай). Этот способ разделения по видам, хоть и непрост научностью( например, какая степень «сырости» (шэн) необходима для названия шэнча, какой процент готовности (шу) – для принадлежности к шуча?), однако позволяет описать, исходя из имеющихся данных, известные сорта. При этом методе классификация очень проста. Это показывает нижеследующая таблица:

Степень термообработки

лёгкий огонь

средний огонь

сильный огонь

Обиходные названия

шэнча

баньшуча

шуча

 

(Примечания: под так называемой «степенью термообработки» подразумевается обусловленная процессом производственная длительность воздействия тепла (количества раз и временных интервалов). Купив чай, потребитель, возможно, или хранит его, или отбирает попавшие веточки, желая употребить чай, полностью просушив и ещё раз обжарив).

 

Шэнча этого раздела сравнивается с цинча из раздела о сортах чая, временами их часто путают.

С точки зрения соответствия шэн и шу, шэн, всего – навсего, на фуцзяньском южном диалекте аналогичен иероглифу цин. Поэтому необходим опыт и знания при возникающей путанице (см. диалог выше – прим. перев.). То, что называется цинча, имеет значение полуферментированного чая, следовательно цинча можно отнести к ферментированным чаям с разной степенью термообработки. Также и произведённые популярные сорта – шэнча или шуча.

Тоже самое можно сказать и о сорте чая дундин. Если бы ферментация и прожарка были бы несколько сильнее, этот сорт чая был бы ближе к шуча, противоположно шэнча или баньшенча. Просто – напросто, каждый сорт имеет свои в равной степени устоявшиеся особенности и традиционный вкус – только и всего!

Классификация согласно сезону сбора.

Тайвань и Южный Китай расположены в субтропическом поясе. Времена года имеют ясные границы.

Чай – это квинтэссенция порождения природы. Следуя естественному изменению условий, он также может отличаться. Например, чрезмерная влажность способствует ослаблению живительной силы чая. Время созревания, дарованное природой, достаточно продолжительно для накопления природных свойств. Так как чай производится в разные сезоны, вскоре рождаются весенние чаи, летние чаи, осенние чаи, зимние – много разных наименований.

В обычном случае, если человеку больше нравится пить весенний чай, соответственно и стоимость весеннего чая также высока. Однако это вовсе не так однозначно для любого из весенних сортов чая. К примеру, для чая улун самым лучшим является летний сбор. Аналогичным образом — для хунча. Из-за того, что летом тёплее, содержание катехина, находящегося в чайном листе, увеличивается. Чайные почки также добротнее. Белые шерстинки (байхао) густые.

Подробнее – в таблице.

 

Периоды

Весенние чаи

1-й летний сбор

2-й летний сбор

1-й осенний сбор

2-й осенний сбор

Зимний сбор

Общепринятые термины

Сорта молодого чая — первосортный чай, согласно датировке, разделяется на ранневесенний чай, поздневесенний чай, (цин) минцянь (до сезона Цинмин), цинминхоу или минхоу (после сезона Цинмин), (гу) юйцянь и (гу) юйхоу (соответственно до и после сезона Гуюй (Дожди для злаков))

Молодой летний первый сорт, второсортный чай

Сорта 6 светового месяца (июля) – Малая, Большая жара, второй сорт раннелетнего.

Осенний чай

Байлусунь (чаи, подобные побегам бамбука сезона Белых рос)

Дунпяньча (Зимний чай, подобный тонким ломтикам)

Период созревания и сбора

После окончания сбора зимних чаёв, вплоть до средней декады мая.

Третья декада мая – третья декада июня.

Первая декада июля – вторая декада августа.

Третья декада августа – вторая декада сентября.

Третья декада сентября – третья декада октября.

Третья декада ноября – первая декада декабря.

Доля относительно общего годового объёма.

35%

17%

18%

15%

10%

5%

 

Окончание разговора.

- Как этот чай на вкус?

- Хорошо!

- Что ещё присмотрели?

- Цельнолистовой!

- Этот прокаливался в течение часа! Ну как, чувствуется сладкий привкус?

- М-мм, не совсем понятно!

- Попробуем нормальный ранний!

- Н-ну! Не вяжущий, сладкий – молодой весенний чай….

 

Диалог о чае, вроде этого, далее «широк, как море и необъятен, как небо»…

Какой бы ни был вопрос по части данной науки – он одновременно простой и глубокий, узкий и широкий. Чайное дело – это эрудированность, знание классификации чая, названий сортов, источников (и данный раздел тоже), нередко помогающих расширить рамки восприятия чайного искусства.

Также возможно «понять, каким образом чай подавать», и «почему именно так», а затем продвинуть ещё на шаг большой и многомерный путь чая, одновременно приобретая опыт, превратить чай в искусство.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Опрос

Какой из китайских чаев вы предпочитаете? (макс. 3)

View Results

Loading ... Loading ...